Les viandes d’excellence et produits d’exception
Depuis l’ouverture du restaurant, le chef s’est lancé le défi de sublimer les viandes d’exception. Le bœuf de Kobe – fameuse viande japonaise très tendre et aux conditions d’élevage très particulières – forge l’identité du restaurant et est vite devenu le mets signature des Tantes Jeanne.
Octave travaille également la Kagoshima, une autre viande japonaise, le Wagyu Australien et des viandes maturées maison (dans la cave à maturation exposée fièrement à l’entrée du restaurant) comme la Galice, la Normande, la Limousine, l’Aubrac, la Black Angus…
Le boeuf de kobe
« Mets rare, d’une tendreté inégalée, le bœuf de Kobe est sans doute la meilleure viande du monde »
Le bœuf de Kobe est une race de bœuf élevée dans la province de Hyōgo au Japon face à la mer, selon des méthodes très strictes, exclusives et ancestrales. Les bêtes sont nourries pendant plus de 7 mois au lait et à l’herbe, puis les plus belles progénitures sont sélectionnées pour entamer l’élevage sous le label « bœuf de Kobe ».
Ces bêtes sont ensuite nourries d’aliments à base de riz et de bière pendant environ 2 ans. Pour limiter le stress, elles sont massées à la main quotidiennement à la paille imbibée au saké et écoute de la musique classique.
Ce processus permet d’obtenir une chair grasse et détendue, ce qui donne une viande ultra-persillée et incroyablement tendre, au goût unique. Ces caractéristiques font de la viande de Kobe la meilleure viande du monde, unique en son genre. Souvent confondu avec le Wagyu (qui englobe toutes les races de bœuf originaires du Japon), le Kobe est nettement supérieur gustativement parlant.
Le bœuf de Kobe est un mets rare en Europe dû à son exportation très contrôlée et limitée. Seulement 20% des bêtes sont destinées à l’exportation, soit environ 40 bêtes par mois pour tout le continent. À Paris, on peut compter sur les doigts d’une main les restaurants, généralement étoilés, qui proposent de la véritable viande de Kobe, dont Les Tantes Jeanne.
En filet ou en entrecôte, le bœuf de Kobe est sublimé par notre chef avec des merveilles du potager et une purée fumée au bois de hêtre.
LES ViaNDES MATURÉES
Connaissez-vous la maturation ?
La maturation de la viande est un processus qui consiste à conserver la viande en chambre froide pendant un certain temps (de 15 à 70 jours), selon la race, pour développer les arômes naturels et la tendreté de la viande.
Chez les Tantes Jeanne, les viandes maturées font partie de l’identité du restaurant. Notre cave à maturation est exposée fièrement à l’entrée de l’établissement et présente toutes nos viandes.
Elle fonctionne selon un process de ventilation et d’humidification séquentielle qui permet à la viande d’être sublimée correctement. Lors de ce processus, une croûte naturelle se forme pour protéger la chair du dessèchement et des bactéries. L’eau contenue dans la viande s’évapore, ce qui permet de développer les enzymes et les saveurs du produit.
La Limousine, la Galice et la Normande sont les trois races de bœuf qui se prêtent le mieux à la maturation grâce à leur richesse et à leur degré de persillage élevé. On peut les retrouver dans notre cave à maturation, aux côtés du bœuf Wagyu Australien ou encore de la Black Angus.
